
Pečení chleba
- shimi
- Příspěvky: 473
- Registrován: ned 08. úno 2009 23:32:07
- Bydliště: Tišice
- Kontaktovat uživatele:
Re: Pečení chleba
no musim přiznat že já bych raději ten tvuj co sme měli k buřtíkům,ale abych si pro něj jel to by bylo drahý a kdyby jsi ho posílal tak českou poštou by to bylo tak možná pro králiky a PPL to by přišel hranatej jak ten muj z pekárny
,já bych si taky chtěl upíct kváskovej,ale jak sem tak koukal všudemožně jak se vyráí ten jvásek tak je snim pěkná pakárna,na to asi nemám trpělivost

- strejda.zmoravy
- Příspěvky: 79
- Registrován: pon 23. úno 2009 14:04:27
- Bydliště: Šumperk
Re: Pečení chleba
Výsledek máš pěkný a voní až sem,takže opět platí : "účel světí prostředky"



Strejda z Moravy
http://picasaweb.google.cz/strejdazmoravy
http://picasaweb.google.cz/strejdazmoravy
- shimi
- Příspěvky: 473
- Registrován: ned 08. úno 2009 23:32:07
- Bydliště: Tišice
- Kontaktovat uživatele:
Re: Pečení chleba
sem si taky tu práci stim videem dal kuli tobě strýcu aby jsi viděl jak se to má dělat





- strejda.zmoravy
- Příspěvky: 79
- Registrován: pon 23. úno 2009 14:04:27
- Bydliště: Šumperk
Re: Pečení chleba
shimi píše:akdyby ste chtěli vidět jak chlebík vznikal tak zde je to zdokumentovaný![]()
http://www.youtube.com/watch?v=lEijPJCicK0
Milosrdný Bože,to je vražda těsta



Strejda z Moravy
http://picasaweb.google.cz/strejdazmoravy
http://picasaweb.google.cz/strejdazmoravy
- shimi
- Příspěvky: 473
- Registrován: ned 08. úno 2009 23:32:07
- Bydliště: Tišice
- Kontaktovat uživatele:
Re: Pečení chleba
akdyby ste chtěli vidět jak chlebík vznikal tak zde je to zdokumentovaný
http://www.youtube.com/watch?v=lEijPJCicK0

http://www.youtube.com/watch?v=lEijPJCicK0
- shimi
- Příspěvky: 473
- Registrován: ned 08. úno 2009 23:32:07
- Bydliště: Tišice
- Kontaktovat uživatele:
Re: Pečení chleba
tak tady taky jeden muj chleba,hold jak sem doma tak se nudím a tak sem zase oprášil pekárnu 

- Charlie
- Příspěvky: 3462
- Registrován: úte 27. led 2009 22:55:04
- Moto: BMW R1200GS ADV
Re: Pečení chleba
No tedy to je téma. Díky Strejdovi z Moravy za obsáhlý výklad.
Patřím také k samodomochlebopekařům a experimentování se nebojím.
Potom co jsem na BMW MOTOCAMPu ochutnal vynikající kváskový chleba od Strejdy z Moravy, pídím se po možnosti vyrobit jej doma. Celé pekařské téma je natolik zajímavé, že na příští rok v rámci BMW MOTOCAMPu plánujeme exkurzi do pekárny Strejdy z Moravy. Takže Frosty "chlebové orgie" budou.
Co takhle fotky vašich domácích výrobků...
Dnes jsem upekl chleba podle vlastního receptu. Níže je k vidění.
Charlie

Potom co jsem na BMW MOTOCAMPu ochutnal vynikající kváskový chleba od Strejdy z Moravy, pídím se po možnosti vyrobit jej doma. Celé pekařské téma je natolik zajímavé, že na příští rok v rámci BMW MOTOCAMPu plánujeme exkurzi do pekárny Strejdy z Moravy. Takže Frosty "chlebové orgie" budou.
Co takhle fotky vašich domácích výrobků...
Dnes jsem upekl chleba podle vlastního receptu. Níže je k vidění.
Charlie

Re: Pečení chleba
Teda chlapi - klobouk dolů
koukám že máme mezi sebou i pekaře a zkušené!!!!! 


- Frosty
- Příspěvky: 43
- Registrován: ned 15. bře 2009 17:35:00
- Bydliště: Hlavní město
Re: Pečení chleba
Tak námět pro Charliho : uděláme si chlebové orgie !!! 

- shimi
- Příspěvky: 473
- Registrován: ned 08. úno 2009 23:32:07
- Bydliště: Tišice
- Kontaktovat uživatele:
Re: Pečení chleba
no já jsem takyjeden stěch co maj doma pekárničku a sem sní spokojen a moc rád experimentuju,sice je to sem tam na vyhození ale sem tamje to i dobrý,amozřejmě chleba jako dřív stoho nikdy neudělám,pamatuju si jako malej kluk že babička měla chleba jen tak ve špajzu v dřevěnym chlebníku a tne chleba se dal jíst i 5tej den což dneska už je po pěti dnech tak maximálně pro králiky
ale já osobně peču dobře peču rád 


- strejda.zmoravy
- Příspěvky: 79
- Registrován: pon 23. úno 2009 14:04:27
- Bydliště: Šumperk
Re: Pečení chleba
Spousta chlebů lidem chutná,a to i z různých prášků.Také si na ten doma pečený chléb v troubě vzpomínám,ale ten nám asi chutnal,protože to bylo něco výjímečného a ne pravidelného a byl hlavně teplý.Kváskový chléb se také hlavně vyznačuje tím,že má neutrální-vyváženou chuť a člověk se ho nikdy nepřejí.Proto se také většina lidí k němu vrací po vyzkoušení různých alternativ.Pokud mají kam.Ale samozřejmě také platí 100 lidí = 100 chutí
Např. v Německu a v Rakousku jsou nejvíce prodávané právě kváskové chleby,které mají poměrně vysoké zastoupení žita v těstě,ale ty chleby jsou málo objemné a hutné,což zákazníci v Česku ještě nechápou,že je lepší tmavý hutný výrobek než 2 x tak velký tmavý výrobek o stejné hmotnosti.Ten 2x větší je na 100 % s dominantním zastoupením pšenice,většinou jen pšenice=hodně lepku,a těsto dobarveno.Těsto se dobarvuje praženým ječmenem-tak jako černé pivo-v zásadě to není nic proti,ale zákazník je klamán,že konzumuje výrobek z tmavé žitné mouky.Toto barvivo se ve složení nazývá buďto přímo pražený ječmen,nebo jako obch.jméno - reslad,kongo,atd.Pokud nakupujete tento druh pečiva,nevybírejte podle objemu,ale hlavně podle složení s jasným dotazem na poměr mouk ve výrobku !!!
Dobrou chuť při mototuristice

Např. v Německu a v Rakousku jsou nejvíce prodávané právě kváskové chleby,které mají poměrně vysoké zastoupení žita v těstě,ale ty chleby jsou málo objemné a hutné,což zákazníci v Česku ještě nechápou,že je lepší tmavý hutný výrobek než 2 x tak velký tmavý výrobek o stejné hmotnosti.Ten 2x větší je na 100 % s dominantním zastoupením pšenice,většinou jen pšenice=hodně lepku,a těsto dobarveno.Těsto se dobarvuje praženým ječmenem-tak jako černé pivo-v zásadě to není nic proti,ale zákazník je klamán,že konzumuje výrobek z tmavé žitné mouky.Toto barvivo se ve složení nazývá buďto přímo pražený ječmen,nebo jako obch.jméno - reslad,kongo,atd.Pokud nakupujete tento druh pečiva,nevybírejte podle objemu,ale hlavně podle složení s jasným dotazem na poměr mouk ve výrobku !!!
Dobrou chuť při mototuristice



Strejda z Moravy
http://picasaweb.google.cz/strejdazmoravy
http://picasaweb.google.cz/strejdazmoravy
- Frosty
- Příspěvky: 43
- Registrován: ned 15. bře 2009 17:35:00
- Bydliště: Hlavní město
Re: Pečení chleba
Já bych si čerstvý chleba u Tebe koupil rád, ale z Prahy to mám z ruky, tak musím jíst ty blafy, co tady prodávají. Nicméně postupem let jsem zjistil, že nejlepší chleba tady je "Držkovský" a v Globusu pečený, taková ta "cihla" asi je to žitný chléb. Jinak když jsem byl ještě jinoch děvčetem nepolíbený, tak maminka zkoušela péci chleba doma v troubě a nebylo to tak strašné, nicméně to ještě byl v potravinách k mání chleba, který se nechal jíst týden a furt byl dobrý. 

- strejda.zmoravy
- Příspěvky: 79
- Registrován: pon 23. úno 2009 14:04:27
- Bydliště: Šumperk
Pečení chleba
Na základě včerejšího tel.hovoru s Charliem,plním slib a pokusím se nastínit nějakou jednoduchou recepturu na pečení chleba - KVÁSKOVÉHO - v domácích pekárnách
.Předně musím konstatovat,že si o tom myslím své,a to vůbec ne proto,že tato móda bere pekařům práci,ale hlavně proto,že se o těchto výrobcích nedá vůbec hovořit jako o chlebu.
Hlavní důvod je v použitých surovinách a to hlavně v droždí,a to jak přidávané v čerstvém stavu,tak v sušeném v případě 100% směsy.Do chleba droždí v ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ NEPATŘÍ.
http://www.vasicekzabreh.cz/detail-aktuality/21
A to se nebudu obsáhleji rozepisovat o ostatních složkách,jako jsou okyselovadla - která mají za úkol oklamat smysly a ujistit,že se jedná o chleba - většinou octy,dále konzervanty,které mají za úkol vše udržet co nejdéle upotřebitelné - Vám známá E-čka
.Zde však nutno podotknout,že ne všechna jsou ta špatná,např.E300-kyselina askorbová - česky vitamin C - pekařům pomáhá např. mimo jiné stabilizovat těsta a pro uživatele je neškodný.
Je to trend polistopadové doby,kdy si pekárnu otevřel kdejaký elektrikář nebo právník a výrobci zlepšujících přípravků začali nabízet co nejjednodušší technologii výroby chleba.Proto se chleba v poslední době začal podobat spíše světlým buchtám.V první den je sice měkčí,ale běda když zestárne o pár hodin.Navíc se zákazníci ochuzují o živé kultury obsažené v kvásku,na které byly trávící organismy našich předků tisíce let zvyklé.
O chlebu by se dalo psát,že by paměť serveru nastačila,takže pryč od teorie a zkusme recept.
Vycházejme z předpokladu složení mouk 40% žita a 60% pšenice,je to optimální poměr pro zastoupení žita v těstě a zároveň pro dosažení přijatelného objemu chleba.Recepturu si napíšeme na 100 kg těsta,takže jednoduchou trojčlenkou si každý odvodí svoji požadovanou hmotnost:
Vyzrálý kvásek : 49,5 kg
Mouka pšeničná chlebová : 34 kg - nejlépe T 1050,ale může se použít i všem známá 00,nebo special - což je T 512 - chléb bude o fous světlejší ( toto "T" staré označení pokud jej vydělíte 1000,udává v % popel v sušině - z čehož vyplývá,že čím vyšší číslo,tím je mouka tmavší,neboť pochází z více okrajových částí zrna
)
Voda : 14,5 kg
Sůl : 1,25 kg
Kmín : 0,25 kg
Možno přidat podle libosti i různá semínka
-rostlinná-jako slunečnice,dýně,atd,ale celkem tak v množství max.0,25 kg
Z receptury patrno,že se používají pouze a výhradně přírodní suroviny,neboť kvásek se v podstatě skládá výhradně ze žitné mouky a vody
Kvásek je nejlépe získat v pekárně,která ještě kvásek vyrábí a zpracovává.Nejlépe vzít kvásek v den,kdy plánujete pečení,a to čerstvě udělaný,aby Vám zůstal čas na jeho dopravu domů a pohodlené zpracování,neboť kvásek zraje cca 3 hod. při pokojové teplotě.Platí tyto závislosti : Kvásek zraje pomaleji,kdy je chladnější,méně hustější,kdy je nižší zastoupení předešlého kvasu,atd.Doba zrání se dá pomocí teploty,času a hustoty celkem pohodlně řídit.Pokud Vám kvásek předčasně vyzraje-tzn.,že dosáhne svého největšího objemu a začíná padat - což je ideální doba k zamíchání těsta - přidá se 1/3 žitné mouky,1/3 vody ten vyzrálý kvásek,vše se zamíchá a za předpokladu teploty kvásku cca 28°C bude asi tak za 3 hod znovu připraven-vyzrálý-k výrobě těsta.Chleba se nedá dělat z kvásku buďto nevyzrálého - většinou se rozpraská, a ani ze starého - chléb nenakyne - bude placatý a kyselý.Mladý kvásek je nevybouřený,příliš aktivní,starý je mrtvý,tmavý a příliš kyselý.Kvásek se dá schovat na další výrobu tak,že si z výroby chleba odeberete část kvásku,přidáte 2 x tolik žitné mouky a vytvoříte tzv.drobenku,kterou když dáte do ledničky tak vydrží do další výroby.Tu pak oživíte tak,že ji zalijete vlažnou vodou asi 1:1 večer před plánovanou výrobou.A takový koloběh tu byl několik tisíc let než jsme to začali K....T
Takže kdo se do toho pustí,tak mu držím palce a koho to nezajímá,tak se mu velice omlouvám,že tu prudím s prací
Kdo by chtěl kvásek od nás,tak není problém ani o nějakou tu radu.
http://www.vasicekzabreh.cz
Několik mých přátel se to naučilo a dnes již množí kvásek doma a čas od času jim dám čerstvý,aby si oživili kulturu.Ale úplně nejlépe uděláte,když si u nás koupíte teplý čerstvý chléb a nebudete se s tím doma patlat!!!
Čus

.gif)
http://www.vasicekzabreh.cz/detail-aktuality/21
A to se nebudu obsáhleji rozepisovat o ostatních složkách,jako jsou okyselovadla - která mají za úkol oklamat smysly a ujistit,že se jedná o chleba - většinou octy,dále konzervanty,které mají za úkol vše udržet co nejdéle upotřebitelné - Vám známá E-čka






Je to trend polistopadové doby,kdy si pekárnu otevřel kdejaký elektrikář nebo právník a výrobci zlepšujících přípravků začali nabízet co nejjednodušší technologii výroby chleba.Proto se chleba v poslední době začal podobat spíše světlým buchtám.V první den je sice měkčí,ale běda když zestárne o pár hodin.Navíc se zákazníci ochuzují o živé kultury obsažené v kvásku,na které byly trávící organismy našich předků tisíce let zvyklé.
O chlebu by se dalo psát,že by paměť serveru nastačila,takže pryč od teorie a zkusme recept.

Vycházejme z předpokladu složení mouk 40% žita a 60% pšenice,je to optimální poměr pro zastoupení žita v těstě a zároveň pro dosažení přijatelného objemu chleba.Recepturu si napíšeme na 100 kg těsta,takže jednoduchou trojčlenkou si každý odvodí svoji požadovanou hmotnost:
Vyzrálý kvásek : 49,5 kg
Mouka pšeničná chlebová : 34 kg - nejlépe T 1050,ale může se použít i všem známá 00,nebo special - což je T 512 - chléb bude o fous světlejší ( toto "T" staré označení pokud jej vydělíte 1000,udává v % popel v sušině - z čehož vyplývá,že čím vyšší číslo,tím je mouka tmavší,neboť pochází z více okrajových částí zrna
.gif)
.gif)
.gif)
Voda : 14,5 kg
Sůl : 1,25 kg
Kmín : 0,25 kg
Možno přidat podle libosti i různá semínka
.gif)
Z receptury patrno,že se používají pouze a výhradně přírodní suroviny,neboť kvásek se v podstatě skládá výhradně ze žitné mouky a vody



Kvásek je nejlépe získat v pekárně,která ještě kvásek vyrábí a zpracovává.Nejlépe vzít kvásek v den,kdy plánujete pečení,a to čerstvě udělaný,aby Vám zůstal čas na jeho dopravu domů a pohodlené zpracování,neboť kvásek zraje cca 3 hod. při pokojové teplotě.Platí tyto závislosti : Kvásek zraje pomaleji,kdy je chladnější,méně hustější,kdy je nižší zastoupení předešlého kvasu,atd.Doba zrání se dá pomocí teploty,času a hustoty celkem pohodlně řídit.Pokud Vám kvásek předčasně vyzraje-tzn.,že dosáhne svého největšího objemu a začíná padat - což je ideální doba k zamíchání těsta - přidá se 1/3 žitné mouky,1/3 vody ten vyzrálý kvásek,vše se zamíchá a za předpokladu teploty kvásku cca 28°C bude asi tak za 3 hod znovu připraven-vyzrálý-k výrobě těsta.Chleba se nedá dělat z kvásku buďto nevyzrálého - většinou se rozpraská, a ani ze starého - chléb nenakyne - bude placatý a kyselý.Mladý kvásek je nevybouřený,příliš aktivní,starý je mrtvý,tmavý a příliš kyselý.Kvásek se dá schovat na další výrobu tak,že si z výroby chleba odeberete část kvásku,přidáte 2 x tolik žitné mouky a vytvoříte tzv.drobenku,kterou když dáte do ledničky tak vydrží do další výroby.Tu pak oživíte tak,že ji zalijete vlažnou vodou asi 1:1 večer před plánovanou výrobou.A takový koloběh tu byl několik tisíc let než jsme to začali K....T
.gif)
.gif)
.gif)
Takže kdo se do toho pustí,tak mu držím palce a koho to nezajímá,tak se mu velice omlouvám,že tu prudím s prací



Kdo by chtěl kvásek od nás,tak není problém ani o nějakou tu radu.
http://www.vasicekzabreh.cz
Několik mých přátel se to naučilo a dnes již množí kvásek doma a čas od času jim dám čerstvý,aby si oživili kulturu.Ale úplně nejlépe uděláte,když si u nás koupíte teplý čerstvý chléb a nebudete se s tím doma patlat!!!



Čus
Strejda z Moravy
http://picasaweb.google.cz/strejdazmoravy
http://picasaweb.google.cz/strejdazmoravy
Kdo je online
Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 host